而这种定向纤维结构 ，豆也借助水和冰 ，素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻而蛋白质、豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，豆也
| 那种丝丝缕缕、素肉水结冰时，只能被挤到冰晶之间。水分子会排列成冰晶 ，层层分明的咬劲 ，并非动物肌肉的专利 。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段， 咀嚼肉食时 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，就能让豌豆 、 |